PEQUENAS EMPRESAS DE ALIMENTOS: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E RESULTADOS

Milton De Freitas

Há muito tempo as exigências da vida moderna fizeram com que as pessoas dependam de alimentos e bebidas industrializados para a sua nutrição.

O mercado produtor de alimentos cresceu e hoje temos a disposição nos supermercados, lancherias, padarias, mercearias e confeitarias todos os tipos de alimentos que necessitamos. Grande parte dos alimentos prontos são produzidos em micro e pequenas empresas que prestam um serviço essencial a população, porém que necessitam um contínuo trabalho de autocontrole de qualidade de suas condições sanitárias.

As Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e Bebidas (BPF) são o meio ideal para que os alimentos e bebidas sejam elaborados dentro das condições de higienes determinadas pela legislação, com economia de custos e alta produtividade.

As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e bebidas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a toda indústria de alimentícia.

Especificamente a razão de existir das BPFs está em ser uma ferramenta para combater, minimizar e sanar todos os tipos de contaminação que possam afetar os alimentos ou bebidas elaboradas em todos os estabelecimentos.

Para que um alimento seja seguro sob o ponto de vista das Boas Práticas de Fabricação e que não causem inconvenientes a saúde humana, deve seguir incondicionalmente três fundamentos:

• Perigos biológicos;

• Perigos químicos;

• Perigos físicos.

Os perigos biológicos são a maior preocupação na elaboração de alimentos e das autoridades sanitárias, pois além de serem os responsáveis pela imensa maioria de casos de doenças transmitidas por alimentos, são os mais difíceis de serem controlados e os que causam maiores prejuízos.

São considerados como perigos físicos, materiais estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis, podendo ser representados por objetos ou materiais capazes de causar repugnância ao consumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.

Perigos químicos são contaminantes de natureza química, seus resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Podem ter origem natural ou adicionados durante a fabricação. Estão incluídos nos perigos químicos os produtos alergênicos, os quais podem causar reações alérgicas às pessoas com sensibilidade a substâncias que fazem parte destes alimentos.

A implantação e a manutenção das BPFs nas empresas seguem uma metodologia simples, mas eficiente, que pode ser resumida nos seguintes itens:

• Formação de da Equipe de Boas Práticas;

• Check list das condições sanitárias da empresa;

• Verificação das licenças legais para a produção dos alimentos ou bebidas (ANVISA, MAPA e outras dependendo do tipo de produto);

• Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e Bebidas.

O projeto segue o cronograma descrito no manual e vai intercalando ações de ajustes nos processos, equipamentos e instalações, e capacitação da Equipe BPF e funcionários. São elaborados os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHOs) e Procedimentos Operacionais Padrões (POPs), e também um sistema de registros das variáveis do processo e evidências de ações periódicas de boas práticas, com o objetivo de adequar a empresa às exigências legais e de boas práticas.

As BPFs permitem proceder à avaliação das condições de fabricação nos estabelecimentos produtores de alimentos por meio de um monitoramento correto, seguindo especificações apropriadas, com o nível de higiene adequado, efetuando os ajustes necessários e controlando todos os processos. O objetivo principal é garantir a integridade dos alimentos e bebidas e a saúde do consumidor e com isto assegurar a sustentabilidade e o crescimento da empresa.